小厨房大世界: 清汤炖牛肉，两个关键点

 曾经有一个计划，每周做一个中餐的菜品，因为各种杂事一直没有坚持。最近连续外出吃了中餐，都是油太多了，又特别咸。我过去也很纳闷，为什么加拿大的中餐馆要把中餐做成这个样子，我也在饭店里炒过菜，油盐糖要多放，为了满足加拿大人的口味吧，但也不至于放那么多啊，再放点辣椒，活生生把任何饭菜做成了下饭菜的感觉。

因为这两顿饭，让我彻底下定决心，想要吃好还是要自己做。

炖牛肉一直炖不好，无论是火炖还是高压锅炖，不是很好吃，也很“柴”，想想我未来要以吃牛肉为主，一定要把炖牛肉这件事搞好，要不断改进，期待有一天能达到饭店的水平。

这一次我选择问人，而不是看视频。倾听了用心讲解以后，有两个关键的地方：

第一，炖牛肉要放大料不能放花椒。而过去看的一个视频，教授的是放花椒，不要放大料。

炖菜的时候，需要放的辅材很有讲究，以后得好好研究研究。不能人云亦云，特别是看视频，要是遇到故意使坏的人，肯定是不好吃的。

第二，就是火候的问题，炖牛肉是有两个关键的节点，一个是牛肉断生的节点，一个是从硬到“烂”的节点，如果处理不好，牛肉就比较柴。

但火候的掌握，并不是很容易，只能慢慢摸索。我采用最笨的方法，先烧开，把沫子撇干净，然后把火关到最小，每隔10分钟，吃块肉。吃到第50分钟的时候，嗯，肉已经软了，一点都不“柴”。

清汤炖牛肉完整步骤如下：

1. 牛肉用冷水泡半小时；
2. 将牛肉放入冷水，用大火烧开，把沫子撇干净；
3. 放入京葱的葱段，姜片，大料；
4. 用最小的火力，炖50分钟；
5. 最后放盐。（我自己吃饭是很少放盐的）